Abfallentsorgung in der Gastronomie: Vorschriften und Tipps

Ob im Hotel, im Restaurant, in der Großküche, Gaststätte oder im Imbiss: Im Gastronomiegewerbe gehört die Entsorgung von Abfällen unterschiedlichster Art zum Alltag. Das ist angesichts der Mengen jedoch nicht immer ganz einfach.

Wie in anderen Branchen auch gibt es für die Abfallentsorgung in der Gastronomie eine Vielzahl von Richtlinien und Verordnungen. Gesetze, die in diesem Zusammenhang greifen, sind unter anderem das Kreislaufwirtschafts- und Abfallgesetz (KrW-/abfG), das tierische Nebenprodukte-Beseitigungs-Gesetz (TierNebG) oder auch die Bio-Abfallverordnung (Bio-AbfV) sowie weitere abfallrechtliche Bestimmungen.

Für der Beseitigung von Speiseresten aus tierischen Produkten gilt außerdem die EU-Hygieneverordnung. Ziel dieser Regularien ist der Schutz von Mensch und Umwelt.

Abfälleaus dem Gastgewerbe sind in erster Linie:

• Speisereste (pflanzliche und tierische)
• Speiseöle
• Pappe/Papier
• Glas
• Metall
• Biomüll
• Kunststoffe

Diese Abfallarten müssen im Sinne sämtlicher Gesetze, Verordnungen und Richtlinien fachgerecht entsorgt werden. Gesetzesverstöße werden geahndet und teilweise hart bestraft. Allerdings ist es nicht ganz einfach, bei der Abfallentsorgung in der Gastronomie den Überblick zu behalten, um rechtlich auf der sicheren Seite zu sein. Ein vernünftiges Konzept und durchdachte Entsorgungslösungen wären also von Vorteil – und Geld sparen lässt sich mit einem individuellen Entsorgungssystem auch.

Abfälle weitestgehend vermeiden

Maßgeblich dabei ist die sogenannte Abfallhierarchie, die von den Staaten der EU in einer Rahmenrichtlinie festgehalten worden sind. Demnach sind alle Mitgliedsstaaten dazu verpflichtet, Müll nach bestimmten Kriterien (5 Aspekte) zu entsorgen, um die Gesundheit des Menschen und die Umwelt nicht zu beeinträchtigen. Allem voran geht es darum, Abfälle weitestgehend zu vermeiden und den entstandenen Müll nach bestimmten Kriterien zur Aufbereitung vorzubereiten, um schließlich den Rest zu entsorgen.

Inder Gastronomie-Szene gibt es in diesem Zusammenhang viele Möglichkeiten, umdiese Richtlinie intelligent umzusetzen. Auch die Müllmenge im Betrieb kann mitein paar Kniffen durchaus reduziert werden. Das fängt bereits bei derBestellung der Ware an: Über die Hälfte des Abfalls stellen im Gastro-BereichVerpackungen dar. Da in der Gastronomie normalerweise größere Mengen anLebensmitteln anfallen, die alle wiederum verpackt und umverpackt sind, kanndie anfallende Müllmenge im Betrieb allein schon durch den Kauf vonGroßpackungen reduziert werden.

Abfallentsorgung in der Gastronomie: Mehrwegbehälter nutzen

Hilfreich ist auch, auf Portionspackungen bei Lebensmitteln wie etwa Fette, Marmelade, Honig oder Kondensmilch zu verzichten. Weitere Möglichkeiten wären beispielsweise, Lebensmittel wie Obst, Gemüse oder auch Fisch und Fleisch beim Einkauf in Mehrwegbehälter füllen, zum Beispiel Kisten oder Wannen. Verpackungsmüll bei Milchprodukten lässt sich reduzieren, wenn diese in Mehrwegbehältern gekauft werden (zum Beispiel im Glas).

Eine weitere Möglichkeit zur Einsparung der Kosten ist eine Müllpresse. Sie reduziert das Volumen des Abfalls, sodass am Ende möglicherweise weniger Tonnen als bisher verwendet werden müssen. Auch Behälter aus anderweitig recyclebarem Material können eine Alternative sein.

Speisereste gehören nicht in die Biotonne

In der Gastronomie fallen außerdem regelmäßig große Mengen Speisereste an. Auch diese lassen sich reduzieren. Möglich wäre es etwa, Speisen portionsgerecht zuzubereiten. Gastronomen können durchaus kleinere Portionen auf der Speisekarte anbieten, als die Reste später in den Müll zu kippen. Auch das Brot, das häufig unaufgefordert zum Essen serviert wird, kann nur auf Wunsch gereicht werden. Bei Speiseölen und –fetten gelten besondere Vorschriften. Zwar werden Altfette häufig über den Ausguss entsorgt, erlaubt ist das allerdings nicht. Zudem ist die Reinigung des Fettabscheiders eine kostspielige Angelegenheit.

Auchhier lässt sich sparen, indem die ausgedienten Speisefette nach Gebrauch ineinem Behälter gesammelt und anschließend von Fachleuten entsorgt werden.Möglichkeiten, um die Fettmenge zu reduzieren, wären unter anderem auch,Frittierfette täglich zu filtrieren oder Fritteusen mit integrierter Kaltzonezu verwenden. Was schließlich auf den Tellern der Gäste liegenbleibt, muss auchnicht immer seinen Weg in den Abfallbehälter finden. In vielen Fällen ist esmöglich, Reste an die Landwirte der Region abzugeben, die es an ihr Viehverfüttern.

WeitereOptionen:

• Speisereste an Biogashersteller abgeben
• überschüssige Lebensmittel für karitative Zwecke spenden (Refood, Lebensmitteltafeln)

Hierlohnt sich möglicherweise eine Kooperation mit Einrichtungen der Region.

Abfallentsorgung in der Gastronomie: Geld sparen durch Mülltrennung

Komplett vermeiden lässt sich Müll in der Gastronomie natürlich nicht. Eine vernünftige Abfalltrennung hilft jedoch, Mensch und Umwelt zu schützen – und ist außerdem ein wirtschaftliches Kriterium: Durch die konsequente Trennung des anfallenden Mülls sparen Gastronomiebetreiber gutes Geld. Oft jedoch stößt dieses Thema auf nur wenig Gegenliebe, denn gerade im Gastronomiebereich geht es häufig stressig zu.

Hinzu kommt ein gesteigerter Platzbedarf für die unterschiedlichen Abfallarten. Trotzdem zahlt sich intelligente Mülltrennung aus: Die Entsorgung von Altglas und -papier (Wertstoffe) kostet nichts, und Kartonagen sowie Papier werden zu günstigeren Preisen entsorgt als Restabfall.

Was versteht man unter Restabfall?

Für die Abfallentsorgung in der Gastronomie gelten je nach Müllart gesonderte Vorschriften. So auch für anfallenden Restabfälle. Jeder Betrieb muss Gewerbeabfälle entsprechend entsorgen. Speisereste gelten dabei nicht als Restabfall. Sie müssen nach verschiedenen Kriterien gesammelt und durch Fachbetriebe entsorgt werden. In ganz Deutschland gibt es entsprechende, von Behörden genehmigte Entsorgungsunternehmen, die sich turnusgemäß um die fachgerechte Entsorgung von Speiseresten im Betrieb kümmern.

Als gewerbliche Speiseabfälle gelten dabei organische Speisereste, gekocht oder ungekocht (etwa Gemüsereste). Laut Tierkörperbeseitigungsgesetz dürfen Abfälle mit tierischen Bestandteilen (etwa Milch, Ei, Fisch und Fleisch) in geschlossenen Vorrichtungen gesammelt werden. Tierische Abfälle dürfen nicht einfach über die Restabfalltonne entsorgt, sondern müssen von anderen Resten nach den Richtlinien der Lebensmittelhygiene getrennt werden. Gewerbliche Speiseabfälle sind in einer Biotonne also tabu.

Fürdie Abfalltrennung von Restmüll hat sich bewährt (sowohl in der Küche als auchauf dem Gelände):

• Behälter mit Deckel und Fußpedal verwenden
• Auf leicht zu reinigendes Material achten
• Bei kleineren Behältern Abfallbeutelbenutzen
• Regelmäßige Reinigung und Desinfektion(auch bei Behältern auf dem Gelände)
• Für jede Abfallart eigene Behälterverwenden

Um Lebensmittelabfälle im Betrieb zu reduzieren, ist es grundsätzlich sinnvoll, die Menge und Art der Abfälle im Betrieb durch einen Verantwortlichen zu analysieren. Auf diese Weise kann zunächst die Menge überflüssigen Mülls eingeschätzt werden. Entsprechende Maßnahmen helfen dabei, Kosten zu senken und haben auch Auswirkungen auf das Image des Betriebes. Nicht zuletzt wird der Umwelt ein Dienst erwiesen, wenn die Abfallentsorgung in der Gastronomie auf ein Minimum reduziert werden kann.

Autor: Redaktion Safety Xperts