Hygienemanagement: Vorschriften, Anforderungen und Aufbau

In allen pflegerischen und medizinischen Branchen ist der Übergang zwischen dem Infektionsschutzgesetz, der Biostoffverordnung und dem Arbeitsschutz fließend. Hier gilt es nicht nur, den Arbeitnehmer zu schützen, sondern auch die Patienten und deren Besucher. Ein organisiertes Hygienemanagement hilft Ihnen, dieses Ziel zu erreichen.

Was ist Hygienemanagement?

Mit einem guten Hygienemanagement behalten alle Beteiligten, wie Angestellte, Unternehmer, Krankenhaushygieniker oder Hygienefachkräfte den Überblick über die Anforderungen und dem Infektionsschutzgesetz in deren Einrichtungen bezüglich Hygiene.

Unterstützend arbeiten alle mit einem Hygieneplan, der folgende Punkte dringend beinhalten muss:

• Hautschutzplan
• Reinigungsplan
• Desinfektionsplan
• Arbeits- und Verfahrensweisen
• Regelungen zum Aufbereiten von medizinischen Produkten
• Dokumentationsberichte zur Fortbildung und Unterweisung des Personals

Neben dem Hygienehandbuch und einem Hygienekonzept müssen für alle beteiligten Personen betriebliche Anweisungen, Sicherheitsdatenblätter, Wartungsprotokolle, Bestandsverzeichnisse, Gebrauchsanweisungen und medizinische Bücher sichtbar bereitliegen. Wichtig deshalb: Unternimmt eine Behörde (zum Beispiel Gesundheitsamt) eine Begehung der Einrichtung, die auf der Grundlage des Medizinproduktgesetzes oder dem Infektionsschutzgesetz rechtens ist, sind diese Unterlagen vorzuzeigen.

Was bedeutet Hygiene?

„Unter Hygiene ist die Lehre der Gesunderhaltung des Menschen durch Reinhaltung des Körpers und der Kleidung sowie der Arbeitsumgebung zu verstehen.“

Hygiene hat heutzutage einen besonders hohen Stellenwert in unserer Gesellschaft. Hygienevorschriften sind vor allem im medizinischen und im Lebensmittelbereich wichtig. Sie kommen unter anderem in Restaurants, Bäckereien, allgemeinen Betrieben, Arztpraxen und Zahnarztpraxen zur Anwendung. Hygiene spielt aber auch in Kitas, Schulen oder Universitäten seit Ausbruch von Corona eine wichtige Rolle. In allen Einrichtungen spielt eine gute Hygiene bezogen auf Abfall eine tragende Rolle.

Schlechte Hygiene kann die Reputation einer Klinik oder einer Pflegeeinrichtung zerstören. Umso wichtiger ist es, Prozesse aufzusetzen, die durch Hygienestandards eingehalten werden. Dies gelingt mit einem gut organisierten Hygienemanagement.

Maßnahmen die darunter zählen:

• Verhindern von Krankheiten durch die Ausbreitung von Bakterien o. Ä.
• Das Lebensmittelgesetz und Bundesseuchengesetz, die für gewerbliche und öffentlichen Einrichtungen wichtig sind.

Was sind die Ziele des Hygienemanagements?

Hygienemanagement hat die Aufgabe einen Maßnahmen- und Prozesse-Katalog zu entwerfen, der das Erkennen von Infektionskrankheiten beschleunigt und gleichzeitig deren Bekämpfung vereinfachen soll. Gleichzeitig sollen mithilfe der Ablauf- und Aufbauorganisation eventuelle Antibiotika-Resistenzen einfacher und vor allem schneller entdeckt werden.

Hygiene ist nicht nur in Krankenhäusern und Arztpraxen relevant. Denn auch in der Gastronomie und Lebensmittelindustrie legt das sogenannte HACCP-Konzept Hygienestandards fest. Und auch bei Tätigkeiten mit Gefahrstoffen und Laborarbeiten sollte ein Hygieneplan aufgestellt werden, um die Gesundheit der Mitarbeiter zu schützen.

Hygiene hat also viele Facetten. Neben dem Gesundheitsschutz und Infektionsschutz sind die Ziele:

• Die Verbreitung von Krankheiten zu vermeiden.
• Gesunde Menschen vor Infektionen zu schützen.
• Besonders in der Pflege (Krankenhaus und Pflegeheim) ein Hygienelevel zu bestimmen.

Wie hat sich das Hygienemanagement durch Corona verändert?

In Zeiten von Corona hat sich in verschiedenen Einrichtungen eine Empfehlung für das Tragen von Mund-Nasen-Schutz verändert. Weiterhin sind alle Personen, Einrichtungen und deren Personal angehalten, konsequent die Basishygiene und die Händehygiene einzuhalten.

In medizinischen Einrichtungen ist eine Schulung auf das Thema COVID-19 mit dem Personal durchzuführen. Weiterhin ist das Tragen von PSA dringend notwendig, um dem Erreger keine Chance der Übertragung zu bieten. Im medizinischen Bereich wird empfohlen, eine persönliche Schutzausrüstung zu tragen. 

• Schutzkittel
• Einweghandschuhe
• MNS – Mund-Nasen-Schutz.

Die stetige Händehygiene durch regelmäßiges Waschen und Desinfizieren durch spezielles Desinfektionsmittel für die Haut ist keine Empfehlung, sondern dringend einzuhalten.

Für das Reinigungspersonal in Krankenhäusern, Altenheimen und Arzt- sowie Zahnarztpraxen ist eine gründliche Wischdesinfektion nötig.

Neuerungen zur Händehygiene und Wischdesinfektion betrifft seit Ausbruch von Corona Bildungseinrichtungen, wie Schule oder Uni. Selbst Kitas müssen nach dem Gesetz ordentlich Reinigen und Desinfizieren.

Welche Vorschriften beeinflussen das Hygienemanagement?

Je nachdem, welche Facette von Hygiene betrachtet wird, müssen unterschiedliche Hygienevorschriften befolgt werden:

• die Vorgaben des Centers for Disease Control und Prävention
• Richtlinien des Robert-Koch-Instituts (RKI-Richtlinien)
• Infektionsschutzgesetz, kurz IfsG
• Biostoffverordnung (BioStoffV)
• Desinfektionsmittelliste des Verbunds für angewandte Hygiene
• länderspezifische Hygieneverordnungen
• bei Lebensmittelhygiene das HACCP-Konzept
• Trinkwasserverordnung(TrinwV)
• Deutsches Arbeitsschutzgesetz
• Vorgaben der Berufsgenossenschaften (z. B. TRBA 250)
• Medizinproduktegesetz (MPG)
• Medizinproduktbetreiberverordnung

Darüber hinaus müssen Sie Anforderungen an Arbeitsräume und Arbeitsmittel (Werkzeuge, Geräte) beachten. Auch die korrekte Entsorgung von Abfällen ist ein Hygienethema.

Verordnungen und Richtlinien auf nationaler Ebene zum Hygienemanagement

• Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch
• Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV (Verordnung über die Anforderungen beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln).
• Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV (Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs).
• Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung – Tier-LMÜV (Verordnung zur Regelung bestimmter Fragen der amtlichen Überwachung des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens von Lebensmitteln tierischen Ursprung).
• Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern. (A.d.R.: Krankheiten, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden).
• AVV Lebensmittelhygiene (Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung der Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs)
• Infektionsschutzgesetz – IfSG (Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen)
• TrinkwVO 2001 (Trinkwasserverordnung)

Die obige Liste zeigt die wichtigsten, aus Platzgründen nicht weiter kommentierten Verordnungen zur Hygiene. Hinzu kommen weitere, hier nicht vorgestellte Normen und Leitlinien, die jedoch nicht als Rechtsquellen zu verstehen sind. Sie sollen lediglich bei der Interpretation von Rechtsbegriffen helfen.

Wie ist das Hygienemanagement aufgebaut?

Ein gutes Hygienemanagement lässt sich nur aufbauen, wenn alle beteiligten Personen ausreichend miteinander kommunizieren. Deshalb sollten Sie sich bewusstmachen, wie das Hygienemanagement aufgebaut ist und welche Personen beteiligt sind:

1. Geschäftsführung/ärztlicher Direktor: Er muss darauf achten, dass alle medizinischen und nicht-medizinischen Fachkräfte im Unternehmen, das von ihm erstellte und regelmäßig aktualisierte Hygienehandbuch kennen und die darin enthaltenen Arbeits-, Verfahrens- und Dienstanweisungen auch wirklich einhalten. Der ärztliche Direktor wird bei seiner Arbeit auch von der sogenannten Hygienekommission unterstützt und beraten.

2. Krankenhaushygieniker: Welche genauen Aufgaben der Krankenhaushygieniker hat, hängt von den für ihn geschriebenen Arbeitsanweisungen in seinem Unternehmen ab. Diese wurden aber immer nach den Vorgaben des Robert-Koch-Instituts verfasst. Seine Grundaufgaben liegen in der Beratung der Geschäftsführung bei hygienischen Fragen. Abhängig von der Größe der Klinik handelt es sich beim Krankenhaushygieniker um eine interne oder externe Kraft.

3. Hygienefachkraft: Pro Klinik und/oder Pflegeeinrichtung gibt es mindestens eine Hygienefachkraft. Diese ist entweder hauptamtlich tätig oder es handelt sich bei ihr um eine klinikexterne Fachkraft. Die Hygienefachkraft erstellt und pflegt das Dokumentationsverzeichnis, in dem alle hygienisch-mikrobiologischen Qualitätskontrollen notiert werden müssen. Des Weiteren kümmert sie sich in enger Zusammenarbeit mit dem Krankenhaushygieniker, dem hygienebeauftragten Arzt und den involvierten Vorgesetzten der jeweiligen Stationen, um den Entwurf und die Umsetzung der Hygieneunterweisung. Die Teilnahme ist für alle Mitarbeiter der Klinik verpflichtend und muss jährlich wiederholt werden!

4. Die Chefärzte der jeweiligen Stationen: Sie müssen die hygienischen Vorgaben einhalten.

5. Pflegedienstleitung: Ebenso wie die Ärzte muss auch das Pflegeteam die Vorgaben erfüllen. Die Pflegedienstleitung klärt ihr Team entsprechend auf und kontrolliert die Befolgung der aufgesetzten Prozesse.

6. Hygienebeauftragte: Die Anzahl der hygienebeauftragten Personen orientiert sich an die Zahl der organisatorisch getrennten Abteilungen der Klinik. Es empfiehlt sich aber, dass je Pflegeeinrichtung oder Klinik mindestens ein hygienebeauftragter Arzt oder Pfleger benannt wird.

Dieses Organigramm ist Grundlage Ihres Hygienemanagement. Zusammen legen Sie fest, wer welche Aufgaben übernimmt und stellen einen Hygieneplan auf. Auch sollte hier festgelegt werden, wer die Kontrolle des Hygienemanagements, des Hygienekonzepts samt Hygieneplan übernimmt.

Was ist eine Hygienefachkraft?

Bei der Hygienefachkraft handelt es sich um das Verbindungsglied zwischen den Funktionsbereichen, der Station und dem Hygienemanagement. Des Weiteren ist sie der direkte Ansprechpartner für das medizinische und nicht-medizinische Personal ihrer Abteilung sollten Fragen zur Hygiene auftauchen. Sollten für das Hygienemanagement relevante Probleme auftreten, werden diese von der Hygienefachkraft sofort gemeldet.

Des Weiteren ist die Hygienefachkraft bei den jährlichen Treffen des Hygienemanagements dabei, um sich mit den anderen Teilnehmern über die aktuelle Hygienesituation in der Einrichtung auszutauschen. Hier werden vor allem auch die Ergebnisse der letzten Hygieneuntersuchung und/oder Begehung besprochen. Ein weiter Aufgabenbereich der Hygienefachkraft ist es, die Ergebnisse von Weiterbildungen und Sitzungen usw. den entsprechenden Fachbereichen und den Stationen mitzuteilen.

Natürlich hat die Hygienefachkraft auch darauf zu achten, dass alle Vorgaben des Hygieneplans und eventuelle Verbesserungsvorschläge eingehalten werden. Das tut sie, in dem sie die Mitarbeiter im Bereich der Hygienestandards und des Infektionsschutzes unterweist. Die Unterweisungen sind entsprechend zu dokumentieren. Die Hygienefachkraft ist auch dazu verpflichtet, an den Hygienebegehungen teilzunehmen. Natürlich gehört dazu auch die Pflicht, selbst regelmäßig Weiterbildungen zu absolvieren.

Was ist das Hygienehandbuch?

Das Hygienehandbuch oder auch Hygieneplan genannt, enthält alle für das Krankenhaus und das Personal wichtigen und verbindlichen Dienst- und Verfahrensanweisungen, wie auch alle Arbeitsanweisungen. Für die Erstellung des Hygienehandbuchs spielen die verschiedenen, oben genannten Hygienevorschriften eine wichtige Rolle. Definieren Sie also die für Ihr Unternehmen relevanten Vorschriften und setzen Sie auf deren Basis Prozesse und Standards auf. Diese halten Sie dann schriftlich in einem Hygienehandbuch fest.

Wichtig, das Hygienehandbuch muss für alle medizinischen und nicht-medizinischen Mitarbeiter der Klinik abzurufen sein. Somit ist der Begriff Handbuch oder Hygieneplan etwas irreführend. Denn Sie können die definierten Verfahren auch digital ablegen.

Hygienebegehung zur Qualitätssicherung

Um ein konstant hohes Niveau der Krankenhaushygiene sicherzustellen, erfolgen in regelmäßigen Abständen sogenannte Hygienebegehungen, welche die Einhaltung des Hygieneplans überprüfen.

Vor der geplanten internen Hygienebegehung werden die Hygienefachkraft und/oder der hygienebeauftragte Arzt über die anstehende Begutachtung informiert. Zu unangekündigten Begehungen kommt es immer dann, falls es ein Ausbruchsgeschehen gab, nosokomiale Infektionen auf der Station oder dem Fachbereich auftragen bzw. Baumaßnahmen in der Klinik stattgefunden hatten.

Die Hygienebegehungen müssen mindestens jährlich, je nach Infektionsrisiko eines Bereiches aber öfter erfolgen. Die Ergebnisse einer Hygienebegehung müssen dokumentiert werden.

Welche Einrichtungen müssen sich an das Hygienemanagement halten?

In der Hygiene gibt es 7 Hauptbereiche, die sich permanent mit Hygienemanagement und den Hygienemaßnahmen beschäftigen müssen.

• Personal Hygiene
• Lebensmittelhygiene
• Hygiene in der Pflege
• medizinische Hygiene
• Gebäudereinigung
• Abfall Hygiene
• Wäscheaufbereitung

Jede dieser Einrichtungen hat neben den Hygienemaßnahmen auch einen individuell erstellten Hygieneplan einzuhalten. In diesem Artikel beschäftigen wir uns mit den 5 wichtigsten Einrichtungen des Hygienemanagements und deren Hygienemaßnahmen.

Hygienemanagement und Hygienemaßnahmen im Bereich Personalhygiene

Die Personalhygiene betrifft jeden der genannten Bereiche und zählt zu den Wichtigsten. Ob im Krankenhaus, Pflege- oder Altenheim, ambulante Pflege, Kita, Restaurants, Imbiss oder Bäckerei, Ärzte oder Zahnarztpraxen, überall wo Personal mit Kunden, Patienten oder zu betreuenden Menschen im Kontakt steht, ist ein gutes Hygienemanagement wichtig.

Persönliche Hygiene

Die Hygiene des Personals fängt nicht erst an, wenn es sich auf Arbeit befindet. Personalhygiene beginnt schon zu Hause. Die persönliche Hygiene ist Grundvoraussetzung. Diese beginnt mit täglichem Baden oder Duschen, täglicher Mund- und Zahnpflege, Pflege von Kopf- und Barthaaren und der Pflege von Finger- und Fußnägeln. In der aktuellen Situation Covid-19 gehört Händewaschen und die Benutzung von Desinfektionsmittel zur täglich – wenn nicht sogar stündlichen – Pflege dazu.

Arbeitskleidung

Personal aus medizinischen Einrichtungen und Lebensmitteleinrichtungen sind dazu verpflichtet, auf saubere Arbeitskleidung zu achten, Handschuhe zu tragen (in Zeiten von Corona auch Mundschutz) und die Arbeitskleidung täglich oder nach Verschmutzungsgrad zu wechseln. Straßenkleidung darf in einer Küche nicht getragen werden. Auch sind Gegenstände aus dem privaten und beruflichen Bereich strickt zu trennen. Alle diese Hygienemaßnahmen sind wichtig, um Erregern erst gar nicht die Möglichkeit zu bieten, sich auszubreiten.

Kopfbedeckung

Überall wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird, ist das Personal angehalten, sich die Haare zusammenzubinden. Vor allem in der Küche oder in der Lebensmittelproduktion ist das Tragen einer Kopfbedeckung dringend notwendig. Diese muss bis zum Haaransatz reichen, damit Schuppen und ausgefallene Haare nicht in Lebensmittel fallen. Gerade dieser Bereich wird bei den Hygienemaßnahmen gern vergessen oder findet einfach keine Beachtung.

Schmuck

In Einrichtungen aus der Lebensmittelindustrie, Medizin und Pflege ist es grundlegend verboten Schmuck zu tragen und lange bzw. künstliche Fingernägel zu tragen. Erreger haben hier leichtes Spiel sich in den Zwischenräumen abzusetzen.

Medizinische Hygiene: Hygienemanagement und Hygienemaßnahmen

In Einrichtungen und Bereichen, die sich mit der medizinischen Hygiene auseinandersetzen, geht es unter anderem um die Vermeidung, dass sich Keime übertragen. Weiterhin geht es darum, dass sich nosokomiale Infektion nicht verbreiten.

Hierbei handelt es sich nach dem Infektionsschutzgesetz um Infektionen, die sich Patienten einhandeln, werden diese medizinisch behandelt. Diese Infektionsmöglichkeit ist bekannt aus Kliniken, ambulanter Pflege oder Praxen sowie Pflegeeinrichtungen. Auch Großküchen in Krankenhäusern, Apotheken und Kitas schließen nosokomiale Infektionen nicht aus (Noroviren, Parasiten, Bakterien oder Rotaviren).

Das Hygienemanagement muss gewährleisten, dass medizinische Produkte und sämtliche Oberflächen, zu denen Patienten und pflegebedürftige Personen Zugriff haben, konsequent gereinigt und mit Desinfektionsmittel bearbeitet werden. Erster Anhaltspunkt ist neben der Oberflächenreinigung die Händedesinfektion. Beide Bereiche sind mit Desinfektionsmittel zu bearbeiten, nachdem sie gesäubert wurden. Es ist jedoch darauf zu achten, dass für die Wischdesinfektion ein anderes Mittel verwendet wird, als für die Händedesinfektion.

Neben der Hygiene des Personals, ist es genauso wichtig, dass Geräte und Instrumente nach jedem Eingriff oder Benutzung nach bestimmten Hygienemaßnahmen gereinigt werden. In regelmäßigen Intervallen sind diese auf Prüfung der Leistung und Validierung zu warten.

Diesbezüglich ist eine Vielzahl von Normen und Richtlinien zu beachten. Die Zentralstelle der Länder für Gesundheitsschutz stellt diesbezüglich eine interessante PDF, bezogen auf die Normen und technische Vorschriften für die Aufbereitung von Medizinprodukten bereit.

Lebensmittelhygiene: Der richtige Umgang mit Lebensmittel im Hygienemanagement

Unter dem Begriff Lebensmittelhygiene versteht man alle Maßnahmen, die dazu dienen, die vom Verzehr eines Nahrungsmittels ausgehenden Gefahren zu vermeiden.

Die Lebensmittelhygiene gewährleistet, dass essbare Produkte auch zum Verzehr geeignet sind.

Lebensmittel können durch Bakterien verdorben oder zersetzt und außerdem durch Gifte kontaminiert werden.

Die Einhaltung der Hygienevorschriften wird anhand verschiedener EU-Richtlinien und zusätzlich nach der deutschen Lebensmittelhygieneverordnung kontrolliert.

Die allgemeinen Pflichten eines Unternehmens, welcher Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder verkauft, ist neben der Verantwortung auch die betriebliche Eigenkontrolle. Weiterhin muss er den Weg aller von ihm verarbeiteten Lebensmittel bis zur Quelle zurückverfolgen können. Er muss außerdem sicherstellen, dass die Verarbeitung von Lebensmitteln in seinem Betrieb auch keimfrei erfolgt. Fast vollständige Keimfreiheit erreicht man mit guter Reinigung und anschließender Bearbeitung mit Desinfektionsmittel. Bis zu 99 % aller Bakterien können so bekämpft werden.

Maßgeblich ist dabei nicht zuletzt auch die europäische HACCP-Verordnung. Die Abkürzung steht für: Hazard Analysis Critical Control Points. Dies bedeutet so viel wie „Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte“ und gilt für die Lebensmittel-Zubereitung sowie die -Verarbeitung und -Herstellung. Auch das Verpacken, Lagern, Transportieren, Verteilen und Verkaufen von Lebensmitteln gehört dazu. HACCP gilt für alle Betriebe, für die eine der oben genannten Tätigkeiten zutrifft.

Wie auch in Krankenhäusern, Pflegeeinrichtungen, Kitas (wenn sie das Essen in der eigenen Küche zubereiten) und Großküchen ist zum Beispiel das Gesundheitsamt eine der Überwachungsbehörde. Sie prüfen (nach dem Infektionsschutzgesetz und weiteren Gesetze) ob die Anforderungen, Richtlinien, die hygienischen Gegebenheiten, Einhaltung des Hygieneplans gegeben sind.

Bei Bedarf entnimmt der Prüfer außerdem auch Proben, die er zur genaueren Analyse an die zuständigen Ämter weitergibt. Dort erfolgen zusätzlich noch Untersuchungen auf Mikro-Organismen sowie Verunreinigungen. Bei diesen Verunreinigungen kann es sich beispielsweise um Produktionsrückstände, giftige Stoffe oder Fremdkörper wie Metallteile oder Glassplitter handeln. Je nach Befund lassen sich daraus wiederum Rückschlüsse auf eine unsachgemäße Produktion, Verarbeitung oder Lagerung des Produktes ziehen.

Die Keime auf den „Fahndungslisten“ der Lebensmittelkontrolleure tragen unter anderem solch eindrucksvolle Namen wie Escherichia coli, Enterobacteriaceae oder Pseudomonaden. Hinzu kommen weiterhin noch Hefen und Schimmelpilze.

Ab einem gewissen Grad der Kontaminierung kann ein Kontrolleur eindeutig auf einen Mangel an Hygiene schließen. Im Zweifelsfalle erfolgt dann eine behördlich angeordnete Überprüfung des betreffenden Betriebes. Je nach Schwere des Verstoßes kann dieser dann auch Strafen nach sich ziehen.

Richtlinien und Hygienemaßnahmen in der Gastronomie

Gerade in der Gastronomie spielt die Hygiene eine wichtige Rolle. Nicht selten arbeiten dort aufgrund hoher Fluktuationsraten Hilfskräfte mit wenig Erfahrung, die dazu noch unter hohem Zeitdruck stehen. Daher untersuchen behördliche Inspekteure beispielsweise die Schlagsahne aus Cafés, Eisdielen und Bistros regelmäßig auf Keime. Ursachen für Keime in der Sahne sind zumeist nicht gründlich genug desinfizierte, gewartete oder gereinigte Maschinen oder eine unzureichende Kühlung.

Auch die Wiederverwendung von empfindlichen Produkten vom Vortag führt zur Vermehrung von gefährlichen, nachweisbaren Erregern. Dies alles gilt außerdem auch für Speiseeis und damit auch alle gastronomischen Einrichtungen, die es zum Verkauf anbieten.

Erstes Gebot für die Beschäftigten in der Gastronomie ist allerdings die Selbstkontrolle. Kritische Prozesse oder Teile der Einrichtung sind daher regelmäßig zu inspizieren. Schäden sind, wenn möglich zu beheben (HACCP-Konzept). Hier die wichtigsten Punkte, auf die ein verantwortungsbewusster Gastronom achten muss! Sie gelten auch für viele andere Unternehmen, in denen Lebensmittel eine Rolle spielen:

Schulungen und Fachkenntnisse

Gastronomie-Mitarbeiter müssen eine Lebensmittelhygieneschulung nachweisen. Für die Durchführung ist entweder der Arbeitgeber oder ein externes Schulungsunternehmen verantwortlich. Eine regelmäßige Wiederholung ist Pflicht.

Das Gesundheitsamt führt dazu noch alle zwei Jahre eine Gesundheitsbelehrung auf Basis Infektionsschutzgesetzes durch. Im Rahmen dieser Belehrung wird das Personal über meldepflichtige Infektionskrankheiten aufgeklärt.

Der Inhaber eines Gastronomie-Betriebs muss dagegen über umfassende Fachkenntnisse im Hygienebereich verfügen. Dazu gehört neben den notwendigen Gesetzestexten und Verordnungen auch die Fähigkeit zu deren praktischer Umsetzung.

Restaurantküchen sind aus Hygienegründen regelmäßig zu reinigen. Dies gilt auch für Arbeitsflächen, damit sich dort in Ritzen und Vertiefungen keine Speisereste ansammeln und keine Mikroorganismen bilden. Alle Mitarbeiter sind angehalten sich an die folgenden Punkte zu halten und diese, wenn nötig im Hygienekonzept nachzulesen.

Hygienemaßnahmen bei Lappen und Schwämmen

Diese sind regelmäßig zu erneuern, da sie einen willkommenen Nährboden für Bakterien bilden. Die Aufbewahrung von Reinigungsmitteln muss aus Sicherheitsgründen außerhalb von Küche und Lebensmittellager erfolgen.

Kranke Mitarbeiter

 Viele Mitarbeiter schleppen sich aus Angst vor Repressalien oft krank zur Arbeit. Ein falscher Ehrgeiz, der gerade in der Gastronomie fatale Folgen haben kann: Ein verantwortungsvoller Arbeitgeber muss Personal, das Kontakt mit Lebensmitteln hat, bei Grippe oder Magen-Darm-Erkrankungen sofort nach Hause schicken. Dass man davon abgesehen niemals in Lebensmittel hustet oder niest, versteht sich von selbst.

Vertrauen vs. Kontrolle

 Vertrauen ist gut, doch Kontrolle ist besser, heißt der alte Spruch, der gerade im Hygienebereich von großer Bedeutung ist. Schon beim Einkauf oder Eingang bestellter Ware ist auf Schmutz und Verunreinigungen zu achten.

Auch Schmutz auf Verpackungen kann zur Verunreinigung bereits vorhandener Lebensmittel beitragen. Daneben sollten außerdem auch Stichproben auf verdorbene Ware durchgeführt werden.

Hygienemaßnahme Kühlung in der Gastronomie

Die Kühlung leicht verderblicher Waren ist ein wichtiger Punkt bei der Hygiene, denn sie unterbindet die rasche Vermehrung von Mikroorganismen. Die jeweils richtigen Temperaturen sind in der DIN 10508 aufgelistet. Auch beim Garen, Warmhalten und Frittieren von Lebensmitteln ist auf bestimmte Minimal- und Maximaltemperaturen zu achten.

In den Lagerräumen für Lebensmittel sind die Temperaturen ebenfalls vorgegeben. Tiefkühlware benötigt eine Lagertemperatur von -18 Grad Celsius. Gastronomie-Mitarbeiter lernen schon ganz früh: Die Kühlkette darf niemals unterbrochen werden. Alle verwendeten Lebensmittel müssen abgedeckt sein und dürfen ferner nicht auf dem Boden stehen. Die Verpflegung des Personals ist an einem separaten Ort aufzubewahren.

Hygienemanagement und Hygienemaßnahmen in der Bäckerei

Gerade in Bäckereien mit hoher Kundenfrequenz und dem Anspruch auf stets frische Ware ist die Einhaltung der Hygienevorschriften besonders wichtig. Auch hier gelten die HACCP-Kriterien. Neben Bakterien drohen hier weitere Gefahren, die durch entsprechende Maßnahmen zu mindern sind. Die folgenden Punkte sind zu beachten und in einem Hygienekonzept festgehalten werden.

Fremdkörper im Teig

Es besteht zum Beispiel immer das Risiko, dass beim Herstellen des Teigs auch Fremdkörper in die Rührmasse eindringen. Geschichten, von Schrauben in Brötchen, an denen sich jemand buchstäblich die Zähne ausgebissen hat, sind nicht immer nur Erfindungen. Von den Folgen verschluckter Glasscherben ganz zu schweigen. Daher muss die Umgebung, in der Mehl gelagert und Teig hergestellt wird, absolut frei von Fremdkörpern sein. Dazu zählen auch Glasflaschen.

Reinigen von Geräten

Bäckereien benötigen viele Maschinen, Geräte und Gegenstände zur Aufrechterhaltung ihrer Produktion: Neben Waagen und Rühr- und Knetmaschinen sind auch Backbleche, Öfen und außerdem Messer und Scheidemaschinen regelmäßig gründlich zu reinigen. Mit reinem Abwischen ist es hier nämlich nicht getan.

Schädlinge in der Bäckerei

Bäckereien müssen weiterhin auch vor Insekten geschützt werden. Hierzu gehören vor allem die schwer zu bekämpfenden Mehlmotten und ihre Larven. Ihre Verbreitung lässt sich durch das Aufbewahren von Mehl in geschlossenen Behältern jedoch weitgehend vermeiden.

Wespen in den Verkaufsräumen, die es auf den Zuckerguss der Backwaren abgesehen haben, sind laut Hygienevorschriften nicht gestattet. Da sie als Aasfresser Krankheiten übertragen können, stellen auch sie eine Gesundheitsgefahr dar.

Zusätzlich können Insekten auch Ekel beim Kunden hervorrufen, was sich negativ auf den Umsatz auswirkt. In vielen Fällen haben Gerichte bereits Strafen gegen Bäckerei-Inhaber wegen mangelnder Prävention gegen Insekten verhängt. Nicht zuletzt müssen auch Bäckereien rein baulich so beschaffen sein, dass ein reibungsloser Betriebsablauf stattfinden kann.

Im Übrigen gelten auch hier in vielen Punkten die allgemeinen, für die Gastronomie zutreffenden Gesetze, Normen, Richtlinien und Hygienemaßnahmen. Auch Punkte aus der Hygiene Personal spielen in Bäckereien eine wichtige Rolle.

Hygiene in der Pflege und medizinischen Einrichtungen

Schutz vor Infektionen aller Art und die damit verbundene Krankenhaushygiene – derzeit noch wichtiger in Zeiten von Corona – ist in allen Bereichen der Pflege sehr wichtig. Schließlich treffen in Kliniken viele Menschen mit verschieden Krankheiten und Erregern aufeinander. In Pflegeheimen und der ambulanten Pflege ist mangelnde Hygiene und fehlende Hygienemaßnahmen eine enorme Gefahr für ältere Menschen. Schlimmstenfalls kann dies zum Tode führen, da das Immunsystem älterer Pflegepersonen im Alter sehr schwach ist.

Auch in Arztpraxen, Krankenhäusern, Kliniken und Zahnarztpraxen kann mangelnde Hygiene zu lebensgefährlichen Situationen führen. Keime können unter anderem von Patienten zu Patienten oder von einem angefassten Gegenstand auf den Patienten übertragen werden. Die Sauberkeit der Hände von Arzt, Assistenten und Helfern sind daher extrem wichtig. In medizinischen Bereichen ist daher ein funktionierendes Hygienekonzept unabdingbar.

In medizinischen Einrichtungen sind die entsprechenden Vorschriften jedoch noch weitaus strenger und umfangreicher, als in vielen anderen Bereichen. Maßgeblich sind dabei vor allem auch die Richtlinien des Verbands Angewandter Hygiene (VAK) und des Robert-Koch-Instituts (RKI).

Händewaschen

 Keime können sich auch unter abblätternden Nagellackschichten oder Hautschuppen verbergen. Gesunde und vor allem gepflegte Hände wirken sich daher stets positiv auf die Hygiene aus. Das Tragen von Schmuck ist im medizinischen Bereich ebenfalls nicht erlaubt. Zum Schutz vor Keimen dürfen außerdem nur einmalig verwendbare Papierhandtücher aus einem Spender zur Anwendung kommen.

Auch für Seife, Desinfektionsmittel und Hautpflegemittel sind Spender vorgesehen. Wichtig ist, dass diese Spender einen per Ellbogen zu bedienendem Hebel besitzen. Dasselbe gilt auch für Wasserhähne. Das Nachfüllen der Behälter von Desinfektions- und Reinigungsmitteln ist nicht gestattet: Es muss sich um Einwegbehälter handeln. Die Entleerung der Sammelbehälter für gebrauchte Einmalhandtücher muss außerdem regelmäßig erfolgen. All diese Punkte sind maßgeblich und sollten in keinem Hygienekonzept fehlen.

Desinfektion

 Neben dem Händewaschen, das normalerweise lediglich nach jedem Toilettenbesuch erforderlich ist, ist vor allem die Händedesinfektion von Bedeutung. Sie sorgt für das Abtöten von Mikroorganismen und belastet die Haut dabei auch nicht so stark wie das Waschen. Zur Desinfektion sind Mittel auf der Basis von Alkohol vorgeschrieben. Händedesinfektionsmittel lassen sich nach Wirkungsbereichen hinsichtlich Viren, Bakterien und Pilze untergliedern. Ihre Anwendung ist häufig vorgeschrieben.

Dies ist zum Beispiel beim Kontakt mit Patienten oder beim Kontakt mit von Patienten stammendem, infektiösem Material der Fall. Weiterhin gehört die Händedesinfektion auch bei Berührungen mit Körperflüssigkeiten zur Pflicht. Zusätzlich zu all diesen Maßnahmen gibt es noch die weitaus umfangreichere, chirurgische Hand-Desinfektion. Sie gilt für den Arzt und die ihm assistierenden Angestellten. Neben all diesen Maßnahmen dienen außerdem noch spezielle medizinische Handschuhe dazu, Personal und Patient zu schützen.

Kleidung und Umgebung

Dem Personal steht eine Arbeitskleidung zu, die möglichst hell sein sollte, um Verschmutzungen zu erkennen. Außerdem gibt es noch die sogenannte Bereichskleidung, die nur innerhalb bestimmter Arbeitsbereiche gestattet ist (z.B. im OP). Sie muss im Falle mehrerer Bereiche durch verschiedene Farben voneinander unterscheidbar sein. Eine zusätzliche Schutzkleidung ist angebracht, wenn Personen durch Krankheitserreger unmittelbar gefährdet sind.

Zum Tragen sowie zu der Beschaffenheit der unterschiedlichen Kleidung gibt es überdies strenge Regeln und Anweisungen. Dies gilt zusätzlich für die zur jeweiligen Kleidung zu tragenden Schuhen.

Flächendesinfektion

Bei der Einhaltung der Hygienevorschriften ist auch die Umgebungshygiene von Bedeutung. Alle Flächen mit häufigem Hand- oder Hautkontakt bedürfen ebenfalls einer Desinfektion. Dazu gehören auch Liegen, Instrumente und Böden. Auch eine mit Papierauflage versehene Liege trägt zur Verbesserung der hygienischen Bedingungen bei. Zu den beschriebenen Maßnahmen existieren umfangreiche Dokumentationen, die streng vorschreiben, wie dies im Einzelnen zu geschehen hat. Dies gilt auch für die Entsorgung kontaminierter Materialien.

Abfall Hygiene in medizinischen Einrichtungen

In Krankenhäusern, Pflegeheimen und der ambulanten Pflege fällt täglich sehr viel Müll an. Unter anderem zählen folgende Produkte zu medizinischen Abfällen und müssen fachgerecht entsorgt werden:

• Zahnamalgam
• Röntgenbilder und Röntgenfilme
• Einwegwäsche
• Verbandsmaterial
• Spritzen
• Alte Medikamente
• Kanülen
• Injektionsnadeln
• Desinfektionsmittel
• Inkontinenzabfälle
• pathologische Abfälle
• infektiöse Abfälle

Hygiene in nicht im Lebensmittelbereich tätigen Betrieben

„Betriebe“ oder „Unternehmen“ sind allgemeine Begriffe, unter denen man sich sehr vieles vorstellen kann. Das Gemeinsame daran ist, dass viele Menschen für viele Stunden am Tag auf engem Raum zusammenarbeiten. Sie benutzen gemeinsame Toiletten und Essplätze und empfangen oft auch Besucher oder Kunden.

Betriebshygiene: Damit dies ohne negative Folgen für die Gesundheit bleibt, gelten auch hier wichtige Vorschriften zur sogenannten Betriebshygiene. Diese stellt hohe Anforderungen an das Reinigungspersonal: Alle Räumlichkeiten müssen täglich gründlich gereinigt werden.

Einsatz von Desinfektionsmittel: An kritischen Stellen ist außerdem der Einsatz von Desinfektionsmitteln vorgeschrieben. Neben den Büroräumen bedürfen vor allem auch Empfangsräume für Besucher und Toiletten einer gründlichen, regelmäßigen Säuberung. Ein spezielles Desinfektionsmittel sollte genauso vorhanden sein, wie Desinfektionsmittel zu Flächendesinfektion.

Aufenthaltsräume der Mitarbeiter: Das gilt auch für Pausenräume (oder Ecken) mit Kühlschrank, Esstisch, Kaffeemaschine und Geschirr. Zu den Aufgaben des Reinigungspersonals gehört auch das tägliche Leeren von Papierkörben und Mülleimern. Auch Böden, Türgriffe und Tischplatten sind wichtige Punkte, wenn es um Hygiene geht.

Kleidung und Utensilien Reinigungspersonal: Das Reinigungspersonal muss auf saubere Kleidung achten und dazu noch Schutzhandschuhe tragen. Die zum Reinigen verwendeten Mittel wie Lappen und Schwämme sowie das Wasser sollten häufig erneuert werden.

Warum Händehygiene in jeder Branche wichtig ist

In jeder Branche ist die Händehygiene essenziell. Hier gibt es keine Ausnahmen und hier spielt auch die Pandemie keine Rolle. Alle Mitarbeiter einer Firma sind zur Einhaltung gewisser Hygienevorschriften verpflichtet (Personalhygiene). Händewaschen nach dem Toilettengang und desinfizieren mit speziellem Desinfektionsmittel für die Haut gehört zum gesunden Menschenverstand dazu.

Der Arbeitgeber muss dafür sorgen, dass die dazu notwendigen Mittel wie Desinfektionsspray und Seifenspender zur Verfügung stehen. Um einer Kontrolle durch das Gesundheitsamt mit gutem Gewissen begegnen zu können, empfiehlt es sich weiterhin, die Reinigungsmaßnahmen zu protokollieren und im Hygienekonzept zu hinterlegen.

Fazit zum Hygienemanagement in den wichtigsten Branchen

Hygiene dient zur Vermeidung von Krankheiten, die sich durch Mikroorganismen verbreiten. Bei dieser Verbreitung gibt es mehrere Schwerpunkte, die es bei Hygienemaßnahmen zu berücksichtigen gilt: die Verbreitung durch Nahrungsmittel, die Verbreitung durch mangelnde Toilettenhygiene und die Verbreitung im Gesundheitswesen über infizierte Patienten. Aus diesem Grunde finden Gastronomie und Medizin in diesem Beitrag auch eine besondere Beachtung.

Für viele andere Bereiche wie Betriebe oder Lebensmittelläden gilt ebenfalls die Nahrungsmittel- und Toilettenhygiene. Es ist daher verständlich, dass einige für die Gastronomie zuständige Regeln auch dort Gültigkeit besitzen.

Nicht zu vergessen im Jahr 2020 sind Bildungseinrichtungen und Kitas. Denn Kinder und Jugendliche vergessen häufig sich an die Händehygiene zu halten.

Was im Medizinbereich für Arztpraxen gilt, trifft zum Teil auch für Krankenhäuser, Massagepraxen, Pflegeheime und andere medizinische Einrichtungen zu. Die jeweils geltenden Gesetze sind so umfangreich, dass sich im Bedarfsfalle ein eingehendes Studium der betreffenden Quellen empfiehlt.